Langkah Kerja
1. Didihkan air kelapa sebanyak 1 liter dalam beker
glass atau panci diatas pembakar bunsen, tambahkan gula pasir sebanyak 75 gram
setiap liter air kelapa. Matikan kompor, kemudian saringlah air kelapa tersebut dengan
menggunakan kertas saring.
2. Setelah dingin ukurlah pH-nya dengan menggunakan pH
indikator, apabila pH-nya di atas 4 – 4,5 tambahkan asam cuka sampai pH-nya
menjadi 4 – 4,5.
4. Air kelapa yang telah mengandung bibit masukan ke
dalam toples, kemudian tutup dengan menggunakan kertas yang bersih dan simpan
di tempat yang aman selama 15 hari.
5. Setelah 15 akan terbentuk lapisan putih di
permukaan air kelapa. Angkat lapisan itu dengan menggunakan garpu secara
hati-hati.
6. Buanglah lapisan atau selaput tipis yang melekat
pada bagian bawah lapisan putih tadi, kemudian potong-potong lapisan putih yang
diperoleh sesuai yang diinginkan, lalu cuci sampai bersih.
7. Rendam hasil potongan tadi selama 2 -3 hari untuk
menghilangkan asamnya, kemudian tiriskan. Setiap hari air rendaman harus
diganti dengan yang baru. Bila setelah 3 hari masih terasa asam didihkan selama
10 menit.
Pembahasan:
Proses pembuatan
nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter xylinum. Bibit nata
adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata
jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan
nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri
tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan
rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa
tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata.
Nata berarti bacterial celulose atau
selulosa sintesis, hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter
xylinum. Bakteri ini adalah bateri asam asetat, bersifat aerob, gram negatif
dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair Acetobacter xylinum akan membentuk
suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri
itu terperangkap dalam massa fibriler yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan
massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih dan tembus pandang, perlu diperhatikan
suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH media.
Acetobacter xylinum dapat
tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3, sedangkan
suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum pada suhu 28°– 31 °C.
Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan
untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang
baik adalah asam asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah
dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH
4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-asam organik
dan anorganik lain bisa digunakan.
Air kelapa yang
digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang telah
ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari
kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan
biakan nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan asam cuka untuk
menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang digunakan adalah
senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa dan manosa.
Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter
xylinum.
Nitrogen yang
ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein
dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik seperti urea,
amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4. Jika dibandingkan
dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan
kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan
tambahan pembuat nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut
dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap pertumbuhan mikroba lain.
Dari
berbagai sumber
